1 порция хлористого кальция 2г на 10 л.
сычужный фермент 1 г на 30 л
мерная ложка
термофильная закваска
технологическая карта
Состав
Состав:
1 порция хлористого кальция 2г на 10 л.
сычужный фермент 1 г на 30 л
мерная ложка
термофильная закваска
технологическая карта
Как готовить
Набор сыродела «Качотта» До 30 л молока
Состав: 3 порции Хлористого Кальция по 2 г (на 10 л каждая), Сычужный фермент (30 л), мерная ложка 0,14 г, термофильная закваска, инструкция
В 1 мерной ложке кальций – на 1,5 л молока
сычужный фермент – 2-4 л молока. Используйте эти данные для расчета необходимого количества добавок для вашего объема молока.
Инструкция для приготовления сыра Качотта:
1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 34 С)
2.Вносим хлористый кальций (CaCL2). Перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока 3
3.Вносим термофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем.
4.Выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 34 C, периодически помешивая
5.Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6.Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка
7.Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки
8.Вымешиваем зерно 15-30 мин
9.Нагревам зерно до 40 С в течении 30 мин, непрерывно помешивая,вымешиваем зерно ещё 15-30 мин
10.Оставляем зерно осаждаться на 15 мин. Выкладываем зерно в формы для самопрессующихся сыров
11.Оставляем сыр самопрессоваться на водяной бане, при температуре в 60 С в течении 120 мин. Переворачиваем сыр каждые 30 мин.
12.Охлаждаем сыр, не вынимая его из форм, при комнатной температуре. Можно оставить в формах на ночь. Затем сыр солим в 20% солевом растворе (200 грамм соли на 1 литр воды), из расчета 3 часа на 500 грамм сыра.
13.Молодая Качотта созревает от 5 дней при температуре 10-12 С
