Фенугрек, — он же пажитник, шамбала, хельба, греческое сено, греческий козий трилистник, фенигрекова трава, треуголка, греческая сочевица, верблюжья трава … Множество названий свидетельствует о его широком применении в кухне разных стран и для разных целей. Однолетнее травянистое растение из семейства бобовых с мелкими желтыми цветками со своеобразным, приятным ароматом, позже становящимися стручками треугольной формы. В кулинарии и медицине используются семена – коричнево-желтого цвета, ромбовидной формы, 4-5 мм длиной. Вкус их – горьковато-сладкий, ореховый, значительно усиливается после легкого обжаривания, тогда семена приобретают аромат жженого сахара.
Семена шамбалы содержат очень много питательных компонентов, среди которых основными являются белки, калий, крахмал, сахар, эфирное масло, витамины А, С и В и энзимы. Молотые семена пажитника имеют специфический аромат, отдаленно напоминающий смесь аромата ореха и бобовых, и горьковатый привкус. Чтобы избавиться от горечи, семена нужно замачивать на несколько часов в воде или обжаривать. Его следует обжарить на сухой сковороде без масла. Но не до красноты, иначе пережаренный фенугрек будет очень горьким.
Основное применение пажитника в кулинарии – это в качестве загустителя. Особенно популярен он в этой роли на Востоке, в Индии, где его добавляют в соусы, супы, подливы, блюда из бобовых, что делает их гуще и к тому же эти индийские специи придают им особый ореховый аромат. Кладут его в Индии также в суррогатный кофе.
Пряность очень широко распространена в Армении под названием "чаман" и местные жители добавляют ее обжаренные семена в овощные салаты и рагу вместо измельченного фундука. Молодыми побегами шамбалы заправляют мясные и овощные блюда, также их применяют при сыроварении. Эта приправа считается основной для приготовления бастурмы. Фенугрек также добавляют в тесто для придания аромата хлебу.
Молотые семена входят в приправы карри, чатни, хмели-сунели, в аджику, в масалы, в армянскую приправу-обмазку для бастурмы чаман, целые семена - в бенгальскую приправу panch phoron (пять специй).
Ароматизируют пажитником сыры, тесто для выпечки хлеба, в США – ром и кленовый напиток. В Греции и Египте из проросших семян готовят салат.
Много применений в качестве специи и у молодой зелени пажитника. Ее добавляют в салаты, супы, соусы, вторые блюда, едят саму по себе, как шпинат. Высушенная и перемолотая зеленая верхушка пажитника, она же приправа уцхо-сунели, прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, супы, подливы, блюда из картофеля и грибов.
